Caratteristiche chimiche dell'olio di oliva

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Caratteristiche chimiche
dell'olio d'oliva
Dott. Francesco Meriani

Gli elementi costitutivi dell'olio di oliva sono:

FRAZIONE SAPONIFICABILE (98 - 99,5%)
Acidi grassi più rappresentati:
- acido oleico (65 - 80%)
  CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH
  stimola la secrezione dei succhi digestivi: da qui l'alta digeribilità dell'olio.
- acido palmitico (9 - 15%)
  CH₃-(CH₂)₁₄-COOH
- acido linoleico (6 - 15%)
  C₁₈H₃₂O2₃
  essenziale come fattore di crescita e per la salute della pelle
- acido stearico (1.5 - 3%)
  CH₃-(CH₂)₁₆-COOH
- acido linolenico (tracce)
  *CH₃*(CH₂*CH=*CH)₃*(CH₂)₇*COOH
FRAZIONE INSAPONIFICABILE (0,5 - 2%)
Insaponificabili in tracce:
- idrocarburi saturi (C₁₀H₂₂ - C₃₅H₇₂)
- idrocarburi insaturi (Squalene) C₃₀
- Cere (alcoli da C₁₆ - C₃₆)
- Steroidi liberi o esterificati (fitosterolo, beta-sitosterolo)
- Alcoli alifatici (C₁₆ - C₃₀)
- Alcoli triterpenici
- Vitamine liposolubili:
  - A (carotene) (grassi vegetali)
  - D (derivati steroidi: colecalciferolo, ergocalciferolo)
  - E - importante come antiossidante, per esempio protegge dalla ossidazione/perossidazione i grassi interagendo con O2 e con i radicali liberi. Promuove l'utilizzazione della Vitamina A e la sintesi dell'eme (aumentando i livelli degli enzimi delta-aminolevulinico-sintetasi e deidratasi). È usata come coadiuvante nell'aterosclerosi e nella sterilità, ed è un noto antiabortivo. La carenza causa fragilità dei globuli rossi e sintomi neurologici, oltre a distrofia muscolare.
  - K (derivati del naftochinone)
- Pigmenti:
  - carotenidi
  - clorofille - con funzione antiossidante sinergica con la Vitamina E
  - Polifenoli:
    - oleoeuropeina
    - flavoni
    - acidi fenolici diversi dal tirosolo e idrossitirosolo
    - Tocoferoli
    - Fosfolipidi
    - Aldeidi
    - altri prodotti volatili

L'olio d'oliva non dovrebbe contenere steroli in generale (indicanti la sofisticazione con olio di semi) nè in particolare colesterolo (dovuto ad olive infettate dalle uova della mosca olearia).

L'analisi della frazione insaponificabile è uno dei metodi più accurati per accertare la sofisticazione dell'olio di oliva.
Si veda, a tale scopo, una breve relazione illustrativa sui metodi di analisi.

Dott. Francesco Meriani